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ORIGINE MOSTACCIOLI

I mostaccioli sinonimi di “mastazzola”, “mustazzoli” o “nzudde”, sono biscotti duri, compatti, pesanti, delle forme più svariate, decorati da carta stagnola colorata.
Cinquanta le forme tradizionali più diffuse volgarmente note come “a parma” “u panaru”, “a grasta”, “u cori”, “u pisci spada”, “a sirena”, ossia la palma, il paniere, la pianta, il cuor, il pesce spada e la sirena e poi tutte quelle che pensate dalla fantasia degli artisti vengono create e forgiate in un momento nel laboratorio.
Per aver un’idea di cosa siano i mostaccioli si sfogli il Vocabolario del dialetto calabrese (1977) di Luigi Accattatis che alla voce “Mustazzuòlu o mostacciolo” riporta la definizione di : “dolce introdotto dagli arabi e che si fa di fior di farina impastata con miele o con vino cotto, condito di varie spezie e cotto in forno. Il popolo usa questo specie berlingozzo, più che altre occasioni nei maritaggi”
Pi articolata è la definizione d Giovan Battista Marzano nel Dizionario etimologico (1928): “i mostaccioli sono dolci caserecci fatti con farina, miele, mosto cotto, conditi di droghe, in forma romboidali a pupattoli, panieri e simili; il nome deriva dal latino mustaceus ovvero mustaceum, da mustacea, antica focaccia per nozze preparata mescolando farina, mosto cotto, n condimento grasso, cacio, anice, cotta sopra foglia di lauro” ed infine Gerhard Rohlfs, studioso tedesco, nel Dizionario dialettale delle tre Calabrie (1934) li cataloga come “specie di dolci di farina impastata con miele e mosto cotto”.
In ogni caso incerta è l’origine dei mostaccioli, forse araba anche se il nome deriva dal latino “mustacea”, antica focaccia nuziale o forse magno – greca prima delle cannamele (zucchero di canna) e comunque, quanto tramandato sui mostaccioli circa l’origine, il significato, il senso del prepararli e donarli, è un mirabile intreccio tra storia e leggenda perpetuata negli anni da padre in figlio per generazioni.
La leggenda ne affida, infatti, la diffusione ad un monaco misterioso, apparso all’improvviso e sparito nel nulla, che li avrebbe offerti generosamente ad una popolazione contadina e povera come quella di Soriano.
Su questi dolci animati aveva vegliato a lungo S. Domenico, il cui santuario era meta di pellegrinaggio e di culto, che ne diviene patrono dei mastazzolari e il maestro artigiano viene chiamato “u monacu”.
Per la storia, invece, l’introduzione dei mostaccioli si attribuisce ai monaci certosini del centro di S. Stefano in Bosco vicino Serra S. Bruno e poi ai Domenicani del convento di S. Domenico, sorto nel 1510, che hanno insegnato, sostenuto e promosso tra gli artigiani locali l’arte pasticcera, fiorente tra il ‘600 ed il ‘700 che investiva prima di tutto i monasteri.
Quest’arte e questa manifattura dolciaria estrinseca la sua massima espressione nel corso della festa di S. Domenico, proclamato patrono principale del Regno di Napoli nel 1640, fissata per il 15 settembre.
Quando, però, nel 1653 Soriano venne distrutto da un terremoto, le aspettative taumaturgiche dei fedeli non decaddero e così meta di pellegrinaggio e di venerazione divenne S. Rocco del vicino santuario di Gerocarne; qui ancora oggi, come allora, a chiusura della festa del patrono che si celebra il 16 agosto si svolge un coinvolgente rito cristiano che vede i mostaccioli donati dai miracolati, acquistati all’incanto in un’asta pubblica e il cui incasso è devoluto per opere pie e per beneficenza.

Le Forme: Molte sono le forme riprodotte dai mastazzolari e tante le idee che vengono trasformate in immagini fantastiche.
Le forme tradizionali si possono enucleare in gruppi di animali, forme libere, figure religiose ed umane ed ex voto.
Una collezione delle forme classiche di questi speciali biscotti è raccolta presso il Museo di Palmi, il Museo nazionale delle arti e mestieri di Roma e trentasei forme sono state fotografate e custodite presso il Centro Culturale del folklore e delle tradizioni popolari di Soriano. Qui si conserva pure un presepe realizzato con tutti i personaggi di pasta dolce, recentemente presentato presso la Mostra d’Oltremare a Napoli.

Oltre i mostaccioli: I mostaccioli e i biscotti mandorlati rappresentano l’emblema di Soriano, nel tempo, però, la gamma produttiva si è arricchita e sono state affiancate altre prelibatezze e prodotti dolciari come susumelle, torroni di arachidi e mandorle insieme ad una vasta biscottiera a base di tozzetti, anicini e cantuccini. I mastaccioli sono individuati dalle forme artistiche, di consistenza dura, belli da vedere e regalare. Si acquistano prima di tutto per simbolo e poi si consumano dopo averli fatti intenerire per un po’ di tempo.
Per quanto artisticamente belli, qualcuno preferisce non consumarli ma averli come ricordo e usa laccarli con una sottile patina di vernice trasparente.
I biscotti, dal classico pacco avvolto nelle veline, sono soprattutto buoni da mangiare, molto apprezzati per il gusto e la morbidezza, sono ottenuti da un impasto di farina, miele, mandorle, bicarbonato, aromi, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone.
L’impasto lievitato che si ammorbidisce con il tempo assorbendo umidità e l’arricchimento con mandorle ed aromi, rendono i biscotti graditi e ricercati da consumare a colazione come pure da dessert.
I biscotti mandorlati hanno una forma standardizzata, a grosse fette, sono prodotti integralmente da una completa linea di lavorazione e l’unica fase, talune volte manuale, è il taglio o l’impacchettamento nelle caratteristiche carte veline.
Le aziende innovative sono però dotate di taglierina e confezionatrice che consegna i biscotti posti su di un vassoio in plastica avvolti in cellophane termosaldato.
Talora il pacco dei biscotti viene anche personalizzato con nastri colorati, etichettato e completato di descrizione sugli ingredienti e con le eventuali indicazioni conformi alle norme Haccp del D.L.155\26\5\97.
Le altre specialità dolciarie sono, come susumelle e torroni, sono classici del periodo natalizio.
Per i torroni si usa impastare a caldo miele di arancio e arachide o mandorle, poi tutto ben amalgamato e lavorato sul marmo è tagliato con una lama a piccoli pezzi. Si passa successivamente alla copertura del cioccolato spalmato meccanicamente, l’incarto invece è a mano uno per uno.
L’esecuzione descritta caratterizza il metodo artigianale di lavoro: piccoli quantitativi, scelta della materia prima e soprattutto la qualità della stessa, infatti quasi abbandonando la produzione dei torroni di arachidi e surrogato di cacao, si va verso il mandorlato, con copertura a base di cioccolato di prima scelta, che proprio per bontà, squisitezza e morbidezza trova un ottimistico riscontro tra i consumatori più ricercati.
La stessa filosofia è applicata alla produzione di susumelle, tutte piccole partite, con scelta degli ingredienti tutti freschi e non succedanei.
La nuova linea produttiva che affianca la tradizionale è costituita da una biscottiera che propone biscotti all’anice, tozzetti alle mandorle e cantuccini. Creata per differenziare l’assortimento per soddisfare un segmento dolciario parzialmente espresso, la biscottiera ben si posiziona per conservabilità, gusto e sapidità nell’ambito della pasticceria secca da dessert.
Il volume , infatti, di questo segmento, inesistente 20 anni fa, si assesta oggi intorno ai 1000 quintali a dimostrazione dell’accoglienza favorevole e su larga scala da parte dei consumatori che preferiscono produzioni artigianali, tipiche e ben identificate , alle tante reclamate, confezioni standars di prodotti similari.
Indubbi sono, naturalmente, i vantaggi di questo trend positivo non solo in termini di crescita aziendale e di soddisfazione economica, quanto per l’incremento dell’occupazione e per la migliore utilizzazione delle risorse umane.

 

fonte: http://www.cogalmonteporo.net/GastronomiaVV/ItinenogastrVV/index/Imostaccioli.htm

foto : @copyright  Dolciaria Alessandria – specialità dolciarie Calabresi

 

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I MOSTACCIOLI DI SORIANO CALABRO

Si attendevano con ansia le due, tre fiere annuali che erano occasione di incontro e di scambio, ma anche per comprare la zappa nuova, il maialino da crescere per tutto un anno, tagliole per topi, pioli per piantare, coltelli, trottole di legno ed altri giochi, salvadanai e pignatte di terracotta, padelle e scodelle, catene ed ogni altro tipo di mercanzia necessaria alla vita quotidiana e al lavoro.

Tra le bancarelle, allestite per l’occasione, un posto importante era quello occupato dai cosiddetti mastazzolari di Soriano Calabro che andavano continuamente per fiere e mercati di tutta la regione portandosi appresso una particolarissima cassapanca. Era un contenitore scrigno e quando i mastazzolari aprivano questa cassa scoprivano un vero e proprio tesoro di odori, di profumi di mosto e di miele e colori di ambra ed oro, di lamine policrome di carta argentata rossa, verde e argento, che rifletteva magicamente al sole.

I mostaccioli, questi profumati dolci, originariamente votivi, sono da sempre i protagonisti nelle fiere calabresi. Sono fatte di miele, di farina e di mosto anche se molti, da sempre, affermano che sono completati e lisciati da una patina di saliva. Ma sono solo maldicenze prodotte dall’invidia per un prodotto così buono e che ha, da sempre, una grandissima rilevanza sull’economia locale del vibonese e di Soriano Calabro, area storica di produzione e consumo. I mostaccioli, dicevamo, hanno un’origine votiva e rituale.

Per le loro artistiche raffigurazioni formali, e per i profondi valori culturali, ve ne sono di bellissimi esposti come reliquie presso il Museo del Folclore di Palmi, nel Museo delle Arti e Tradizioni Popolari di Roma e presso il Centro del Folklore della stessa Soriano.

Il Vocabolario del dialetto calabrese di Luigi Accattatis, alla voce “mustazzuòlu o mostacciolo” riporta la definizione: “dolce introdotto dagli arabi e che si fa di fior di farina impastata con miele o con vino cotto, condito di varie spezie e cotto in forno. Il popolo usa questo specie berlingozzo, più che altre occasioni nei maritaggi”, mentre Giovan Battista Marzano, nel suo Dizionario Etimologico, del 1928, riporta: “i mostaccioli sono dolci casarecci fatti con farina, miele, mosto cotto, conditi con droghe, in forma romboidali a pupattoli, panieri e simili; il nome deriva dal latino mustaceus ovvero mustaceum, da mustacea, antica focaccia per nozze preparata mescolando farina, mosto cotto, un condimento grasso, cacio, anice, cotta sopra foglia di lauro” e, infine, il glottologo tedesco Gerhard Rohlfs, nel suo Dizionario dialettale delle tre Calabrie, del 1934, li cataloga come “specie di dolci di farina impastata con miele e mosto cotto”. In ogni caso incerta è la vera origine dei mostaccioli, forse araba, anche se il nome deriva dal latino “mustacea”.

Una leggenda diffusa a Soriano e dintorni ne affida la diffusione ad un monaco misterioso, apparso all’improvviso e sparito poi nel nulla, che li avrebbe generosamente offerti alla popolazione di Soriano. Per la storia, invece, l’introduzione dei mostaccioli si attribuisce ai monaci certosini della vicina Serra San Bruno e poi, successivamente, intorno al 1500, ai Domenicani del convento di San Domenico, che avrebbero insegnato agli artigiani locali l’arte pasticcera.

In origine i mostaccioli, chiamati in dialetto mastazzola o mustazzoli, dovevano essere utilizzati come ex voto, per grazia ricevuta, come si fa ancora oggi a Filadelfia con i papatuli e a Maierato con i papuni o nella provincia di Reggio Calabria con mostaccioli raffiguranti parti anatomiche del corpo umano e animale o simboli cristiani. Le forme dei mostaccioli, che sono arrivate fino a noi, rappresentano forme antropomorfe, animali e floreali. San Francesco, il santo di Paola, ma anche cuori, donne, pesci, pesci spada, sirene, capre, galli, panieri, palme, elefanti, e bambole, fiori, cavalli e cavalieri, esse barocche e fenditure che circondano simboli arcaici e sessuali. Il mostacciolo a forma di cuore, decorato con strisce di stagnola rossa, simboleggia l’amore e si regalava, un tempo, durante i fidanzamenti, i matrimoni e le altre ricorrenze amorose.

Tipica inoltre era l’usanza dei maestri “mostacciolari” di Soriano Calabro di dare la forma del santo protettore del paese dove i dolci venivano venduti in occasione delle feste patronali, una vera e propria personalizzazione in ambito locale. Un mondo di odori quello dei mostaccioli, ma anche di sapori e di colori, un mondo che si sprigionava dalla cassa dei mastazzolari di Soriano e inondava i paesi in festa e in fiera.

I mostaccioli di Soriano Calabro si ottengono impastando una parte di acqua e tre parti di miele locale, sciolto a bagnomaria, quindi si setaccia la farina che si aggiunge lentamente. Dopo aver fatto riposare l’intera notte, l’impasto si modella a mano e si forgia con particolari coltelli, lavorando su tavoli di legno o di marmo.

Dopo aver modellato nelle varie forme si esegue la cottura nel forno, un tempo alimentato a legna, nel quale si pongono le teglie, “imburrate”, sulle quali si dispongono i mostaccioli. La cottura dura circa venti minuti a 22° gradi, ed il prodotto finito si presenta di consistenza dura, di colore bruno, ambrato, pronto da consumare. I biscotti mostaccioli, quelli avvolti a pacco nelle veline, sono invece più morbidi e sono ottenuti da un impasto di farina, miele, mandorle, bicarbonato, aromi, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone. Oggi i mostaccioli sono definiti dolci tradizionali di fattura tipica sorianese, anche se ormai, proprio grazie alle fiere, sono diffusi oltre i confini di Soriano Calabro, in tutta la Calabria ma anche in numerose zone d’Italia e del mondo. Esposti nelle feste patronali e nelle fiere, simboleggiavano, e simboleggiano ancora oggi, la vita e il rispetto per la propria famiglia e per la natura, vere espressioni dei sentimenti spontanei, ingenui e puri, del popolo contadino calabrese.20140617-090631-32791195.jpg

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NOTE E REFERENZE

Tropeamagazine testo di Franco Vallone